(这条文章已经被阅读了 141 次) 时间：2001-11-09 11:30:22 来源：洪晓明 (晨曦浪人) 转载
汪丁丁
这是一个二十出头的年轻人，身材瘦小，目光锐利，手指纤细且略见骨梗。比赛开始的那一刻，他正站在案板旁，左手握了只活鸡，右手提一柄普普通通的中国菜刀。一刀放血，5秒钟之后将鸡沉入沸水锅，以大扫帚翻动揣摩约15秒，提出水面，放下菜刀，右手施出”五掌功”，第一掌去尽左翼鸡毛，第二掌去尽右翼鸡毛，第三掌脱后背，第四掌脱前胸，最后一掌尽去头颈毛发，也不过是20秒时间。再以刀尖划过肩胛，同时运力拉开鸡翅，只瞬间，胸前白肉已完整剥离。又过了50秒，一盘清炒鸡丁，半只去毛鸡身，平静地摆在主考裁判面前。从杀鸡到成菜共费时1分26秒。
十五年之后，2001年5月31日中午，杭州”知味观”三层的一个单间里，服务生双手捧出一枚刚从蒸锅里取来的”新奇士”（美国加州的一种橙子，Sun Kiss），解开包扎玻璃纸的带子，白瓷薄壳碗托着新奇士，一阵桔香，一抹橙黄，一片雕了花瓣图形的头盖，在座宾客无不称奇。橙子里面是原汁原味的橙粒、蟹黄、薑丝，碗里是南宋秘方三味—玫瑰醋、杭白菊、绍兴香雪酒。三味调料借了蒸气熏入橙子，如果火候合适且现吃现做，蟹黄、薑丝、橙粒，圆融交合，与东、南、西、北各路菜系相比，独具”鲜、香、清、醇”，可谓正宗杭州味道。尝过这一道菜，方知”知味观”确知其味。
四天后，下午5：30，刚刚在”好阳光”海鲜吃坏肚子静卧两天后，稍事恢复，我携夫人再赴”知味观”，这大约是我们半月内第九次去那里寻美食吧。我们在二层找了张桌子落座，时间尚早，稀稀疏疏，几桌客人从远处互相打量着，毫不客气地吞云吐雾。知味观每天只打烊三个小时，其余时间都开门待客，一百名厨师，辅助员工不过百多名，日平均客流量少则六千，多则愈万。这次我们点清淡些的，葱薑蟹、尖椒茄、素菜包子、脆皮乳鸽，又两碟冷盘（蒿菜香干、糯米莲藕）。除冷盘中糯米莲藕时令已过偏老，而素菜包子在杭州多数菜馆里根本没有外，其余各菜—可别小看这些菜式—都堪称我们在杭州尝过的同类菜式中的”最佳味道”。就说这只”葱薑蟹”吧，难得它不像本地多数菜馆炮制得那般偏咸，或者偏老，或者勾芡太多，或者蟹已不再鲜活，这只七两重的梭子蟹一切八块，刀功利落，外皮酥脆，肉质润滑，咸淡合适故带出蟹香，芡汁也恰好中和了葱薑味道，尤其是，些许蟹肉掉出壳来，被烹炒得如软炸里脊般，混在葱薑芡汁里，那才真是可遇而绝不可求的美味。
我是这样认识董顺翔师傅的：杭州日报编辑洪晓明在采访中无意间听我说起”在杭州已经无处可吃”，大惑不解，人人知道杭州菜式风行天下，菜价平均仅为北京同类菜价的三分之一，怎会”无处可吃”？应当是”饱食终日”才对。于是我只得说出我在杭州寻找美食的种种经历和不幸，但我仍然顽强地在寻找。半小时以后，我见到了董师傅，在知味观三层的”巴黎厅”（这名字说明知味未必知”名”）。三言两语，我们已经是老朋友，因为他说厨师的三境界是’忘我’、’儒厨’、’精神’，我说家常菜的秘诀在用心做，他说那就是为什么人人知道母亲烧的菜最可口，我说后工业时代的特征之一就是个性化消费，他说国有企业的症结恐怕是不愿意揣摩消费者的个性，我说那正是民营方式的优越性，他说知味观的经营方式介于二者之间故没有像许多私人菜馆那样”暴利宰客”，我说目前普遍低下的道德意识、普遍流行的短期行为、和外人无法监督烹调生产内部环节难免会导致部分私营菜馆借”瞬间垄断”宰杀食客。
知味观，至少在过去的十几天里，凭我个人的体会，从我为我自己开列的杭州若干”可吃”之处的名单上脱颖而出，成为第一可吃的去处。这个”第一”确实要有反复权衡和比较，依我在世界上游荡多年的体会，所谓”美食”，色、香、味三者当中，最核心的是”味道”，万般味道之中，我以为真正的”美味”总在天然与复杂之间的某一点上—纯粹天然食品（番薯、玉米、生鱼），当然好，我乐意品尝，但要我感觉每天都”可吃”就很困难，纯粹复杂，如川菜麻辣，也好，但也难为每天之饮食。对每个特定的人在每个的时空点处的口味而言，那个最恰当的味道，让我借日本人喜欢用汉语描述的味道，把它概括为”真味”。就因为真味如此个性化，我同意董师傅的见解：西方快餐经营讲究标准化（例如全世界的麦当劳咖啡味道大致相同），中国菜馆应当讲究保持厨师千人千面千种味道风格，这样才把选择的便利交给了消费者。
我们每个人寻找美食的行为，于是可以简化为在我们个人收入可以支付的前提下，寻找能够烹制”真味”的厨师。其实我们每个人都有这样的体会，即使在最糟糕的菜馆，也曾经吃到过美味佳肴。一家菜馆，我们为了什么样的根本理由说它”好”或”不好”呢？首先，世界上凡经营餐饮业者都明白”布局制胜”的道理，菜馆的地理位置（所谓”布局”）和菜肴味道的大致范围（所谓”菜系”）决定了菜馆在众多参与”垄断竞争”的对手中的”比较优势”。可是这样形成的优势，固然对商业经营异常重要，尚不构成我们说它”好”的那一根本性的理由。我记得香港美食评论家蔡澜曾经花费整个上午的时间去九龙城寻访一家小店里的一道据说不错的菜肴，品尝之下，立即撰文赞美，尽管那菜馆的地理位置绝无”优势”可言。
其次，不同地理位置和菜肴味道的众多菜馆之间，按照菜肴所提供的营养结构和原料产地形成价格竞争。对低档菜式来说，这一价格竞争不很重要，甚至没有意义。但在高档菜式里，价格竞争往往决定菜馆的命运，典型如北京曾经流行过的粤菜和上海菜，在价格竞争方面缺乏优势，当”公款消费”或”寻租开支”不再支撑这些超高档菜馆时，他们不得不要么消亡要么改行。而同样流行北京的四川菜和湖北菜，相对而言在价格上具有竞争优势，能够在不景气中生存下来。”公款消费”的最大祸害就是把菜肴的价格抬到中产阶级难以支付的程度，于是饮食行为”两极分化”—少数人挥霍公款（凡以寻租为目的，其消费开支都应称为”公款消费”），支撑着全世界最昂贵的菜馆，多数人在家自己烧菜，维持着工业时代最不经济的消费服务模式。 杭州的幸运在于少了北京那种公款帝王的难堪气象。杭州的普通人可以把月收入的三分之一花在菜馆里，因为那是划算的消费方式。另一方面，消费者的规模导致杭州菜馆的价格从一开始就很低廉，中档同类菜肴相比，大致为北京菜馆价格的三分之一，高档菜的价格差距就更大。价格竞争，比较之下，人们立即同意：吃在杭州。尽管如此，我仍然不认为”好”菜馆的根本理由是价格。
第三，食客找到了口味合适的菜肴，最不希望的是下次再来点这道菜时侍者端上的菜已经”面目全非”。预期的美味越强烈，”美味不再”所造成的恶感便越强烈，于是我们便绝不愿意承认这家菜馆是”好”的。一家菜馆，不论档次如何，只要找到了一批足够支撑生意的”回头客”，务必要创造一种经营制度来维持其菜肴对每一位食客的”稳定性”。这里的困难是显然的，众口难调，更何况每一口每次来预期要吃的是什么也难调理，管理者就算使用人类能够造出的最好的计算机也无法预先计划这样的菜肴。比较可靠的管理方式是寻找合适的制度从而把揣摩食客口味转化为厨师的专业化职能。这恐怕就是董师傅说的好厨师的”忘我”境界吧，一心揣摩食客的口味，专精到极致时，就应当以食客的口味为我的口味。而对那些不够”忘我”的厨师，就算我记住了菜盘边上贴的厨师号码，下次来再点他炮制的同一菜肴，我敢保证我不会吃到”面目全非”的菜？我坐在大厅里可以想象一百个可能的事件，这些事件的任何一个都可以让里面那位厨师变得心不在焉，然后，顺手往我点的那道香醩鱼头汤里多撒了把盐……。能够找到一种有效制度使得厨师在上述意义上进入”忘我”境界的菜馆，我认为，应当就是我们通常说的”好”菜馆。一般来说，每个厨师炮制的菜肴的质量稳定性，这一指标从外部衡量了企业对厨师和帮厨人员的管理、培训、考核、激励机制等方面所下功夫的深度。管理制度当中包括杭州菜馆通行的把厨师号码贴在盘子边上这类看上去”不起眼”，实质上等价于日本丰田生产方式里”看板”那样重要的制度安排。
当年在杭州电视台上创了世界”杀鸡”记录的厨房帮工董顺翔，今天是国营企业”知味观”的副总经理。按照董师傅描绘的厨师”三境界”，厨师在”忘我”之后，还要追求更高的、人类”美食”特有的境界—文化境界（”儒厨”），以及最后的和最高的境界（”精神”）。